这几天，家里的男人在忙着加盖猪圈，女人们则忙着处理猪肉。

    

    苏秀云把买回来的猪肉摊在案板上，仔细端详了一番，肋排肉嫩，里脊也嫩，这两样不耐放，得先吃了。

    

    五花肉肥瘦相间，是做腊肉的好材料；后腿肉精瘦紧实，也适合制成腊肉。

    

    “肋排和里脊今天就做了，咱们现吃。”苏秀云一边说，一边把肋排剁成小段，里脊切成厚片。

    

    温兰和绍春华围在一旁打下手，程穗宁也凑过来，看看能帮上什么忙。

    

    中午的饭桌上，便多了两道硬菜，酱排骨和炸熘肉片。

    

    酱排骨用的是肋排，苏秀云先把排骨冷水下锅，焯去血水，捞出来冲洗干净。

    

    锅里重新放油，下葱姜蒜爆香，再把排骨倒进去翻炒，炒到表面微黄，加酱油、料酒、糖、八角、桂皮，倒热水没过排骨，大火烧开转小火，慢炖了小半个时辰。

    

    炖到排骨酥烂，汤汁收浓，酱色油亮，每一块排骨都裹着浓稠的酱汁，出锅前撒上一把葱花，香气直往鼻子里钻。

    

    炸熘肉片则是另一番功夫。

    

    苏秀云把里脊肉切成薄厚均匀的大片，用刀背轻轻拍松，让肉质更嫩。然后拿一个碗，放淀粉、少许面粉、鸡蛋、水，搅成浓稠的糊糊，把肉片一片片放进去裹匀。

    

    锅里倒油，烧到六七成热，用筷子试一下，筷子放进去冒细密的泡泡，火候就到了。

    

    苏秀云夹起一片裹好糊的肉片，轻轻滑进油锅，滋啦”一声，肉片在油里翻滚，很快浮起来，炸到浅黄捞出。

    

    等油温再升高一些，把炸过的肉片倒进去复炸，炸到金黄酥脆，捞出控油。

    

    另起一锅，放少许油，下糖、白醋、生抽，熬成浓稠的糖醋汁，把炸好的肉片倒进去，快速翻炒，让每一片肉都裹上汁。

    

    出锅装盘，外酥里嫩，酸甜可口，金黄油亮。

    

    程穗宁夹起一块炸熘肉片，咬一口，外皮酥脆，里头肉嫩多汁，酸甜的汁水在嘴里化开，眼睛一下子亮了。

    

    “娘，你这炸熘肉片做得也太好了！”她忍不住又夹了一块，“这外面酥脆、里头嫩滑的火候，可真不容易把握。”

    

    苏秀云笑道：“那可不，这炸熘肉片看着简单，其实是个技术活。”

    

    “肉片厚了炸不透，薄了容易老；面糊调稀了挂不住，调稠了太厚实；炸的时候油温低了吸油，高了容易糊。我也是做了几十年饭菜，才慢慢摸索出来的。”

    

    程明玥啃着酱排骨，满嘴油光，含糊不清地说：“奶奶做的都好吃！”

    

    一家人笑着，一顿饭吃了个干干净净。

    

    下午，便开始正式制腊肉。

    

    苏秀云把五花肉和后腿肉分成几大块，每块两三斤重，大小匀称，她一边切一边教温兰和绍春华。

    

    “做腊肉，第一步是腌制，盐要用铁锅炒过，炒出香味，晾凉了再用。这样抹上去，肉更容易入味，也不容易坏。”

    

    温兰把炒好的盐端过来，还拌了些花椒和八角碎，苏秀云抓起一把盐，均匀地抹在肉上，每一面都抹到，边边角角也不放过。

    

    抹好盐的肉码进大瓦盆里，一层层摞好，盖上盖子，放到阴凉处。

    

    “腌三天，每天翻一次，让盐味均匀渗透。”苏秀云擦了擦手，“三天后拿出来晾晒。”

    

    三天后，肉腌好了。

    

    原本软嫩的肉质变得紧实，颜色也深了些，苏秀云在每块肉的一头用剪刀戳个洞，穿上麻绳，挂在院子里的木架上晾晒。

    

    日头好，风也干燥。

    

    肉在架子上挂了三天，表皮风干，摸上去不粘手了，但里头还有些软。

    

    “该熏了。”苏秀云说。

    

    她在院子里垒了个简易的熏灶，用几块土坯围成个圈，上头架几根木棍，把肉挂上去。

    

    熏灶底下，铺上柏树枝、橘子皮、花生壳、还有几把干茶叶。

    

    苏秀云道：“柏枝有清香味，橘子皮去腥，花生壳和茶叶能让肉带上烟熏的香气，熏出来的腊肉，比单晒的好吃多了。”

    

    她点燃底下的柴火，等火烧旺了，盖上湿的锯末和谷壳，火苗慢慢熄下去，只剩下浓烟往上冒。烟裹着柏枝和橘皮的香气，钻进肉里。

    

    熏了一下午，肉表面染上深褐色，油亮亮的，但这只是头一道，接下来几天，每天都要熏上一两个时辰，连着熏上三五天，让烟味慢慢渗进肉里，才算真正熏透。

    

    接下来几天，苏秀云每天都要把肉拿出来熏上一两个时辰，连着熏了四五天，肉的颜色越来越深，香味也越来越浓。

    

    除了腊肉，苏秀云还打算做些肉干。

    

    她挑了些后腿肉，全是精瘦的，没有肥膘，把肉切成筷子粗细的长条，比手指略细，一寸来长，大小均匀。

    

    “做肉干，肉要切得均匀，太粗不容易干，太细容易碎。”苏秀云一边切一边说。

    

    切好的肉条放进盆里，加酱油、料酒、糖、五香粉、姜片，拌匀了腌上，腌了两个时辰，让料汁充分渗进肉里。

    

    腌好后，把肉条捞出来，沥干料汁，摆在竹篾编的架子上，拿到太阳底下晒。

    

    晒了一整天，肉条表面干爽了，颜色变深，但捏着还有些软，苏秀云把肉条收回来，上锅蒸。

    

    “蒸这一步，是为了让肉熟透，又不至于太硬。”

    

    她在大锅里加水，架上蒸笼，把肉条铺进去，大火烧开转中火，蒸了一炷香的工夫。

    

    蒸好的肉条，颜色更深，香气更浓，苏秀云把它们重新摆到架子上，继续晾晒。

    

    又晒了两天，肉条彻底干了，硬邦邦的，咬一口，慢慢嚼，越嚼越香。

    

    咸度比腊肉低，可以直接当干粮啃，出门带着也方便。

    

    程穗宁拿了一根放进嘴里，一边嚼一边往院子里看，追风正趴在新盖的猪圈旁，无聊地甩尾巴。

    

    最近这几日，追风跟着吃了不少加工时掉的碎肉末，就连熏腊肉时飘出来的香气，它都多闻了几鼻子。

    

    如今这狗，彻底长成了大狗。

    

    肩高到程穗宁大腿，四腿粗壮，皮毛油光水滑，在日头下泛着灰亮的光，光是站在那儿，就透着一股威风。

    

    乍一看，较之狗，更似狼。

    

    不过它十分聪明，对家人又友善又忠诚，程明玥揪它耳朵它不恼，程山不小心踩了它爪子它也只是缩回去舔舔。

    

    可对外人，它就没那么好脸色了。

    

    前日有货郎挑担子从门口过，追风只是站起身盯了一眼，那货郎便吓得抬腿就跑，连生意都顾不上做了。

    

    也就周围常走动的邻居知道它的脾性，敢从门口过，其余的人，远远看见就绕道走。

    

    程穗宁走过去，蹲下身，摸了摸追风的脑袋，追风转过头，舌头伸出来舔了舔她的手，尾巴摇了两下。

    

    “这里头放了不少盐巴，你不能吃。”程穗宁嚼着肉干，无奈道。

    

    “呜……”追风的尾巴耷拉下来，脑袋也趴在了前爪上。