安溪大酒店的后厨像个严丝合缝运转的钟表机芯，只有刀刃触碰案板的笃笃声和沸水翻滚的咕嘟声。

    

    五月的闷热被隔绝在门外，屋里却有着另一股燥热。

    

    刘芳坐在一张矮得只能蜷着腿的小板凳上，面前是一大盆刚解冻的鸡爪。

    

    她手里那把生锈的剪刀被磨得锃亮，咔嚓一声，剪掉一只鸡指甲，动作利索，却透着股少见的小心翼翼。

    

    “刘姨，指甲根部要剪干净，别留白。”陈扬手里端着一盆刚打上来的井水，往里头敲了几块从冰厂买来的碎冰。

    

    刘芳手一顿，把手里的鸡爪举到眼前仔细端详，剪刀尖轻轻一挑，又剔掉一点多余的角质。

    

    “陈老板，这玩意儿真能上席面？以前家里杀鸡，这东西也就是随便卤卤，要么就扔了。”

    

    “这叫有的放矢。”陈扬把冰水盆搁在灶台边，灶上的大锅水正沸，“鸡爪子肉少皮多，吃的就是个脆劲儿。不剪干净，客人吃着扎嘴，那这道菜就废了。”

    

    水开了。刘芳听话地把修剪好的鸡爪倒进锅里。沸水翻腾，原本惨白的鸡爪迅速变色。

    

    “三分钟，一秒不能多。”陈扬盯着墙上的挂钟。

    

    时间一到，他拿大漏勺抄底捞起，热气腾腾的鸡爪瞬间被倾倒进旁边的冰水盆里。

    

    “滋啦——”

    

    极热遇极冷，冒起一阵白烟。

    

    刘芳伸手去搅动，冰得一激灵，却明显感觉到指尖触碰到的鸡皮瞬间收紧，变得紧致弹手。

    

    “这就是脆的秘诀。”陈扬转身去调料台，那是他的阵地。

    

    几个广口玻璃坛子一字排开。陈扬抓起一把野山椒，连汤带水倒进盆里，老姜切片，大蒜拍碎，花椒像不要钱似的撒进去。白醋和白糖的比例，他在心里过了一遍秤，手起勺落，分毫不差。

    

    “封坛吧。”陈扬把拌好的料汁倒进坛子，“这一坛子闷两天，骨头缝里都是酸辣味。”

    

    刘芳抱着坛子晃了晃，透过玻璃看着里面红绿相间的汤色，粗糙的手掌在围裙上蹭了蹭，眼里闪着光：“跟着您做菜，感觉不像是在做饭，像是在绣花。我这辈子也没想过，做菜还能有这么多道道。”

    

    另一边的案板前，陈大福正跟一块十斤重的二刀肉较劲。

    

    老头子半蹲着马步，手里那是把厚背砍刀，平时用来剁骨头顺手，但这会儿用来切片，显得笨重。

    

    “爸，手腕放松，别用蛮力。”陈扬走过去，手指在案板上比划了一下，“三毫米，太厚了蒸不透，太薄了没口感。每一片都得一样。”

    

    陈大福额头上的汗顺着那沟壑纵横的皱纹往下淌，流进眼睛里蛰得生疼。他也不敢用手擦，只是猛眨几下眼，屏住呼吸，刀刃贴着肉皮缓缓推拉。

    

    一片肉落下。

    

    陈扬捏起来看了看，对着光照了照：“这片成，就照这个标准。”

    

    陈大福咧嘴笑了，露出两颗被烟熏黄的牙，心里那股劲儿提得更高。以前在地里刨食，讲究的是力气大，哪怕是以前开馆子，那也是大碗肉大碗酒的粗糙活。现在这精细活儿，让他觉得自己手里握着的不是菜刀，是手艺人的饭碗。

    

    “这肉切出来，真他娘的好看。”陈大福把切好的肉片码得整整齐齐，像是一排排待阅的士兵。

    

    陈扬从柜子里捧出一个铁皮盒子，盖子一掀，一股浓郁的复合香气冲了出来。那是他提前炒制并磨碎的米粉，里面掺了八角、桂皮和丁香。

    

    “每片肉都要裹匀，别留死角。”

    

    陈大福学着儿子的样子，抓起肉片在米粉里滚一圈，再抖掉多余的粉，一片片铺进竹蒸笼里。红白相间的肉片裹着淡黄色的米粉，还没蒸，那股子生香就勾得人馋虫动弹。

    

    备菜台的另一头，十几个白瓷小碗摆成了方阵。

    

    陈扬站在桌前，神情比给丝厂算账还要严肃。红油、蒜泥、花椒面、酱油、醋……各种调料瓶在他手里上下翻飞。

    

    刘芳处理完鸡爪，凑过来想帮忙收拾，却被陈扬那一排排颜色各异却又看似相似的料汁搞晕了头。

    

    “陈老板，这红彤彤的一片，不都是辣子油吗？咋还分这么多碗？”

    

    陈扬没停手，只是用筷子尖蘸了一点左边碗里的红油，递到刘芳嘴边：“刘姨，尝尝。”

    

    刘芳迟疑着伸出舌尖舔了一下。

    

    辣，但也香，带着一股子醇厚的肉味和回甘。

    

    “这是夫妻肺片的红油，用了牛油炸，还要配花生碎和芝麻。”陈扬又蘸了另一碗，“再尝尝这个。”

    

    刘芳又尝了一口。这次的辣味更冲，直钻鼻孔，舌头瞬间有点发麻，却又带着一股清新的酸味。

    

    “这是麻辣鸡丝的料，重花椒，重醋，要的是开胃。”陈扬把筷子扔进水池，拿起标签纸，一个个贴在密封瓶上，“差之毫厘，谬以千里。这八桌席面是咱们的敲门砖，味道要是混了，那这‘安溪大酒店’的牌子也就砸了。”

    

    刘芳看着那些贴着“肺片汁”、“白肉蒜泥”、“宫保芡”的小瓶子，嘴巴微张。她以前觉得做饭就是把东西弄熟，加盐加酱油，咸了加水淡了加盐。此刻她才明白，陈扬脑子里装的那些东西，那是真金白银换不来的本事。

    

    陈大福把最后一笼粉蒸肉码好，直起腰捶了捶酸痛的后背，看着满屋子备好的半成品——浸在清水里透亮的鱼片、码好味的肉丝、切得长短一致的干豇豆段。

    

    夕阳的余晖透过窗户斜射进来，照在这些食材上，泛着一层油润的光泽。

    

    “以前我觉得二十块钱一桌是赔本买卖。”陈大福把旱烟杆别在腰上，看着儿子把那些料汁瓶子一个个锁进柜子，语气里带着几分服气，“现在看来，只要这手艺亮出去，别说二十，就是五十也有人抢着送钱。”

    

    陈扬把冰箱门关上，拍了拍手上的面粉灰，转身看着这一老一少两个“徒弟”。

    

    “这才是刚开始。”他解下围裙，挂在门后的钉子上，“明儿个进了丝厂，那是真刀真枪的战场，咱们不仅要做得好，还得让那帮端铁饭碗的看看，什么叫专业。”