凌晨四点，屠宰场的血腥气还未散去，一辆挂着安溪牌照的小货车已经停在了陈记后门。
陈扬跳下车，手里拎着几个还在滴水的黑色塑料袋，那是刚从牛肚子里掏出来的东西，带着体温。
赵胖子打着哈欠拉开卷帘门，一眼瞅见那袋东西，鼻子动了动。
“扬哥，这味儿够冲的，刚杀的？”
陈扬把袋子往不锈钢案板上一扔，黑褐色的毛肚摊开，叶片厚实，上面的肉刺根根竖立，像是一片茂密的黑森林，手指划过还能带起粘液。
“这才是水牛毛肚，吃草长大的。”陈扬随手拿起一把剔骨刀，挑起一片看了看韧度，“市面上那些用火碱发的‘橡皮筋’，惨白得像死人脸，跟这玩意儿比就是垃圾。”
那个年代的火锅店，为了追求出品率和保质期，普遍使用工业碱发制毛肚。一斤毛肚能发成三斤，吸饱了水，看着光鲜，吃进嘴里却像嚼塑料，毫无肉味。
赵胖子抓起一片，手感粗糙厚重，带着股生猛的草腥味，有些犯难。
“这玩意儿韧性太大，不发一下根本咬不动。要不还是上点碱？”赵胖子去摸旁边的碱面罐子。
陈扬一把按住他的手，从怀里掏出一个玻璃瓶，里面装着淡黄色的液体。
“这是我托人搞来的生物酶。”陈扬随口编了个名头，其实是自己调配的木瓜蛋白酶溶液，“以后陈记的毛肚，只准用这个揉搓，然后物理冰镇。谁敢往里头加一点碱，立马滚蛋。”
赵胖子半信半疑地接过瓶子，照着陈扬的方法处理。十分钟后，那块原本坚韧得像皮带的毛肚，竟然在指尖变得软弹，却又不失原本的肌理感。
晚市刚开，滨江路的热浪依旧。
陈扬让人在每张桌子上摆了一个造型别致的小沙漏。里面的细沙漏完，正好十五秒。
第一桌客人还是那个光头大哥，这几天他已经成了陈记的死忠粉。今天他带了两个生意场上的朋友，一进门就嚷嚷着要最好的。
“毛肚来了。”
二虎端着一个硕大的冰盘上桌。盘底铺满碎冰，上面盖着一张完整的、未经过切片的黑毛肚。那毛肚大得惊人，色泽黝黑发亮，甚至还挂着冰渣，这种粗犷的视觉冲击力让满桌人都愣住了。
“这……这是生的？”光头大哥的朋友有些迟疑，毕竟他们见惯了切好码齐的白毛肚。
二虎没吭声，从腰间摸出一把锃亮的小剪刀。
“咔嚓、咔嚓。”
剪刀飞舞，整张大毛肚在客人眼皮子底下被剪成巴掌大的长条片。每一剪子下去，都能听到那种脆生生的质感，像是剪开了紧绷的丝绸。
“这叫‘现剪鲜毛肚’。”二虎把剪刀收好，指了指桌上的沙漏，“几位老板，咱家这毛肚金贵，吃法有讲究。不能像煮粉条似的扔进去不管。”
光头大哥来了兴致，抄起那双长筷子：“咋讲究？”
陈扬正好巡店路过，停下脚步，伸手把那个沙漏倒转过来。
“七上八下。”
他夹起一片毛肚，浸入九宫格正中间沸腾翻滚的牛油红汤里。
“筷子别松，下去烫两秒，提起来冷一秒。这么来回折腾七八次，沙漏正好漏完。”
陈扬手腕极稳，毛肚在红汤与空气间穿梭。原本平整的叶片受热迅速收缩，表面的颗粒像炸毛一样立了起来，微微卷曲，挂满了红油。
“吃。”
一片还在冒着热气的毛肚落入光头大哥的油碟里。
光头大哥夹起来，顾不得烫，一口塞进嘴里。
牙齿咬合的瞬间，那种清脆的断裂声甚至传到了旁边人的耳朵里。
“咔吱。”
没有丝毫绵软拖沓，也没有那种化学药水的碱味。只有纯粹的脆，脆得像是在嚼鲜嫩的笋尖，随后是牛油的醇厚和鲜毛肚特有的肉香在舌尖炸开。
光头大哥猛地瞪大眼睛，筷子停在半空，半晌没说话。
“咋样？”朋友问。
光头大哥猛拍桌子，震得碗碟乱跳。
“绝了！老子以前吃的那是啥？那是雨靴皮！”他抓起漏勺，直接去抢盘子里剩下的，“都别动，我再练练那啥七上八下！”
这种颠覆性的口感体验，配合着“七上八下”的仪式感，迅速在店里蔓延。
食客们玩疯了。
每个人都盯着眼前的沙漏，嘴里念念有词：“一上一下，二上二下……”
那种自己动手掌控火候的参与感，比直接吃进嘴里还让人上瘾。而一旦尝过这种鲜毛肚的脆嫩，再去回忆以前那些惨白无味的冻货，简直就是味蕾的灾难。
“服务员！再来两盘鲜毛肚！”
“没了。”
二虎站在出菜口，嗓门洪亮，透着股得瑟劲儿：“今天的鲜货就这一百斤，早起去屠宰场抢的。想吃明儿请早！”
饥饿营销永远是最好的调味剂。没吃到的客人捶胸顿足，吃到的人满脸优越感，恨不得把那空盘子都舔干净。
马路对面，蜀香夜宴。
赵立行看着对面桌上那个奇怪的沙漏，还有食客们整齐划一的提拉动作，眉头皱成了川字。
“那是干什么？做法事吗？”
大堂经理满头大汗地跑进来，手里攥着一张从对面偷拍的照片。
“赵总，他们那是鲜毛肚，而且……而且还要剪着吃。据说脆得能崩牙。”
“鲜毛肚？”赵立行冷笑，“那种东西损耗大，保质期短，还要专门去屠宰场收，陈扬疯了？”
蜀香集团的供应链是全省统一配送，为了降低成本和便于管理，所有的毛肚都是冷冻发制好的半成品，在冷库里能放半年。这种大集团的优势，此刻反而成了巨大的包袱。
“我们也上鲜毛肚！去买！”赵立行拍板，他不信陈扬能做到的他做不到。
“上不了啊赵总……”经理苦着脸，“咱们的供货商全是冻货，去屠宰场收？那得配专门的采购车队，还要养一帮懂行的人去挑，咱们没这号人啊。”
赵立行不信邪，强行让人去市场上买了几十斤普通的水牛肚回来。
结果因为不懂生物酶嫩化技术，后厨只能用老办法碱发或者直接煮。
当晚，蜀香夜宴也推出了“鲜毛肚”，试图挽回颜面。
一个客人满怀期待地点了一份，学着对面的样子“七上八下”。
结果一口咬下去，毛肚像皮筋一样在嘴里弹来弹去，嚼了半分钟愣是没咬断，腮帮子都酸了。
“呸！”客人把嚼不烂的毛肚吐在地上，连带着把筷子也扔了，“画虎不成反类犬！这他妈是轮胎吧？”
投诉如同雪片般飞向经理办公室。
赵立行站在二楼窗口，看着对面陈记门口越排越长的队伍，还有那些提着剪刀满场飞的服务员，第一次感到了一种深深的无力感。
陈扬不是在卖火锅，他是在制定规则。
只要这种“脆嫩”的标准一旦立住，所有还在用发制毛肚的火锅店，在食客眼里就自动降了一档，变成了不入流的路边摊。
陈记大堂内。
陈扬看着那一盘盘瞬间清空的冰盘，把那个小沙漏轻轻倒转。细沙缓缓流下，就像是蜀香集团正在流逝的生命力。
“记住这个口感。”陈扬对正在收拾桌子的服务员叮嘱，“这就是我们的护城河。”
那一夜，滨江路的空气里全是牛油香和那清脆的咀嚼声。
“吃火锅不点陈记鲜毛肚，那是白来。”
这句话，连同那个“七上八下”的口诀，成了省城夜宵圈子里最新的铁律。